Требования к качеству хлебобулочных изделий

21 июня 2019

Внешний вид хлеба и булочных изделий 

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот с равномерной пористостью, эластичным.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба:

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки.

Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

К дефектам внешнего вида относятся:

·         трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;

·         темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;

·         дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

·         непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Какой срок годности хлеба и хлебобулочных изделий

Срок годности хлеба недолгий, исчисляется несколькими сутками. Это объясняется заражением изделий плесневелыми грибами, которые размножаются и постепенно портят буханку. Происходит процесс довольно быстро, поэтому необходимо интересоваться датой производства перед покупкой.

Употребление просроченного сортового хлеба грозит серьезными последствиями для здоровья. Поэтому не рекомендуется запасаться им впрок, если не планируется массовое застолье. А пролежавший некоторое время хлеб лучше без сожаления утилизировать.

Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае в городе Алейске, Алейском,

Калманском, Топчихинском, Усть-Калманском, Усть-Пристанском и Чарышском районах»

Группа по защите прав потребителей, гигиенического обучения и воспитания населения

658130, Алтайский край, г. Алейск, пр-д. Олимпийский, 7

Дата создания: 21.06.2019 06:00:55

Дата изменения: 21.06.2019 06:00:55